Zubereitung
Für die Krautwickerl die abgelösten Kohlblätter trocken tupfen und die dicken Blattrippen aus der Mitte herausschneiden.
Je 2 halbe Blätter auf einem Küchentuch leicht übereinanderlegen, mit einem Küchentuch bedecken und mit dem
Nudelholz flach rollen. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen.1 Zwiebel schälen,
in feine Würfel schneiden und 2 Minuten kochen.Beide Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Brot, Zwiebel, Ei,
Senf und Zitronenschale gut mischen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und je1 Prise Chiliflocken, Muskatnuss und
Petersilie würzen. Etwas Zimt darüberreiben. Je ein Viertel der Füllung auf ein Kohlblatt setzen. Die Längsseiten der
Blätter einschlagen und die Blätter von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Küchengarn festbinden. Die braune
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Krautwickerl darin rundum anbraten. Die zweite Zwiebel, den Sellerie und
die Karotte schälen und in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Den Puderzucker in einem Schmortopf bei mittlerer
Temperatur hell karamellisieren. Das Gemüse dazugeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und
kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Weins ablöschen und sämig einkochen lassen. Den übrigen Wein auf zwei Mal
hinzufügen und jeweils einkochen lassen. Die Brühe dazugießen, die Krautwickerl hineinlegen und knapp unter dem
Siedepunkt bei halb aufgelegtem Deckel etwa 45 Minuten ziehen lassen. Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen,
waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in der Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt weich garen.
In ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen, die ganzen Gewürze entfernen. Die Milch erhitzen und mit der braunen
Butter zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit Zitronenschale, rot-grünem
Chilisalz und Muskatnuss würzen. (Der Kartoffelstampf kann anstatt mit brauner Butter auch mit Olivenöl oder Walnussöl
zubereitet werden. Durch die Zugabe von Senf erhält man ein Senfpüree.)
Krautwickerl mit dem Kartoffelstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten.
 Zubereitungszeit:   ca. 45 Minuten        Wartezeit: